本記事は、ハチイチ商店で販売している商品の生産者様にインタビューを行い、その会社の歴史や、商品へのこだわり、ものづくりへの思いをご紹介しています。
今回は、『牛タン料理 閣』を経営されている株式会社閣の代表取締役社長、中田伸一さんにお話を伺いました。
1988年創業。仙台市の牛タン専門店『牛タン料理 閣』の歴史
牛タン料理 閣は1988年（今から35年前）に、中田社長のご両親が仙台市内で創業しました。
創業当時の牛タン屋は、どこのお店も「メニューは牛タン定食のみ」が主流でしたが、閣は定食以外にも、牛タンのたたきや、刺身、たんシチュー、コースメニューなどを提供。
今でこそ、どのお店でも牛タン定食以外のメニューを提供していますが、その先駆けとなったのが、牛タン料理 閣です。
その噂が口コミで広がり、観光や、接待、デートなどで使っていただけるお客様が集まるようになりました。
やるからには、日本一の牛タン屋を目指す！
中田社長は小学校、中学校に通っている頃からお店の手伝いしていました。
社会人になってからは、東京、大阪、札幌などで様々な事業に携わった後、ご両親からの「閣を継いで欲しい」という想いを受け、8年前に仙台に戻り本格的に働き初めました。
当時を振り返って頂くと、「継ぐからには、日本一の牛タン屋を目指す！という意気込みで仙台に戻って来ましたね」と中田社長。
その目標を体現すべく、中田社長が社長に就任後は、店舗数を増やし、直売所もオープン。
現在では、飲食店が3店舗、牛タン工房直売所が1店舗まで拡大しています。（2022年11月現在）
仙台の牛タン屋では、唯一ミシュランガイド『ビブグルマン』を受賞！
さらに『ミシュランガイド宮城2017』では、宮城県内の牛タン屋で閣だけが唯一『ピブグルマン』を受賞。
大手グルメサイト『食べログ』では、「仙台市牛タンランキング」にて星3.84の評価で1位を獲得。
口コミ旅行サイト『トリップアドバイザー』では、「仙台市のレストラン3,595件のうち3位」に輝くなど、対外的な評価も高くなりました。
※『食べログ』、『トリップアドバイザー』共に2022年9月現在の情報です。
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ちょっと補足！ 『ミシュランガイド宮城2017』では、合計276軒の飲食店やレストランが選ばれています。 内訳としては、三つ星が0軒、二つ星が1軒、一つ星が11軒、ビブグルマンが37軒、ミシュランプレートが227軒です。 そのうち、牛タン屋からは8軒（内訳はビブグルマン1軒、ミシュランプレート7軒）が選ばれています。 牛タン屋でビブグルマンを受賞したのは閣が唯一です！ ※ビブグルマン：星は付かないながらコストパフォーマンスが高く良質な料理を提供する飲食店・レストラン（宮城版の場合、3,500円以下で食事ができるおすすめレストラン） ※ミシュランプレート（調査員オススメのお店）：星もビブグルマンも獲得はしていませんが、「ミシュランの基準を満たした料理」を提供する飲食店・レストラン。 情報の引用元：グレンの旅&グルメブログ |
『牛タン料理 閣』の牛タンの特徴
閣の牛タンの特徴は、なんと言ってもその柔らかさと、牛タン本来の味の濃さ。
中田社長曰く、「閣の牛タンは他店よりも、柔らかいとお客様から言われますし、そのように私自身、自負しています。他店ではお皿に乗る部位でも、当店では除いて提供している部分もあります」とのこと。
実際に購入されたお客様からは、以下のような口コミが寄せられています。
- 父の日に贈りました。今まで食べていたタンと違ってビックリしておりこんなに分厚いのに歯切れのいい美味しいタンは初めて！と一瞬でなくなりました。(30代・女性)
- いつも愛用しているので、両親へのプレゼント用として購入しました。 肉厚でかみごたえがあり、高齢の両親も美味しいと言ってくれました。(50代・男性)
- 角煮は牛タンとは思えないくらい柔らかくて歯が悪くて市販の牛タンを食べない祖母が美味しいと喜んでくれました！(20代・女性)
そのような牛タンを提供するために、こだわっている部分をお聞きしたところ、大きく3つのこだわりがありました。
- 産地と素材の品質へのこだわり
- 独特な食感を生み出すカット技術
- 秘伝の塩を使用した仕込み
産地と素材の品質へのこだわり
閣では、主にアメリカ産・国産和牛の牛タンを中心に使用されています。
そのこだわりっぷりは、新型コロナウイルス蔓延前には、中田社長自ら実際にアメリカの農場へ足を運び、飼育環境などを視察するほど。
そこまでこだわる理由をお聞きしました。
「どれだけカットの技術や、味つけを磨いたとしても、素材本来が悪ければ、料理としては台無しになってしまう。閣としてお客様に自信を持って提供するために、品質にはかなりこだわっています。品質の中で特に重きを置いているポイントとしては、柔らかさと牛タン本来の味の濃さ」とのこと。
牛タンの輸入は、アメリカかオーストラリアが主流ですが、閣では厳選したアメリカ産を使用。
アメリカ産は牛の餌に穀物（トウモロコシなど）を使用しているため、オーストラリア産よりも脂の乗りがよく、焼いたときにパサつかず、ふわっと柔らかくなるのが特徴です。
ふわふわと柔らかく、サクサクと噛み切れる独特の食感を生み出すカット技術
他社では機械を導入しているところもありますが、閣では全ての牛タン（店舗や通販商品関係なく）を職人が1枚ずつ手切りをしています。
そもそも牛タン（特にタン元と呼ばれる根本の部分）は繊維がきめ細かく、包丁を入れることが難しいのですが、そこは熟練の職人技術と、独自のカット技術で、サクサクと噛み切れる食感を実現。
「社外秘なので、詳しくは説明できませんが、閣のカット理論は他社とは全く異なります。その独自のカット方法だからこそ、筋が固まらずに牛タンの美味しさをダイレクトに味わえます」と中田社長は話します。
牛タン本来の旨味を最大限に引き出す、秘伝の塩
牛タンの味つけには、創業以来変わらず秘伝の塩が使用されています。
それについても中田社長に伺いました。
「カット技術同様、社外秘のため詳細はお話できませんが、天然塩にスパイスをブレンドしたものが、閣伝統の秘伝の塩になります。カットした牛タンに、秘伝の塩を馴染ませ、熟成させることにより、牛タン本来の旨味を最大限に引き出すことができます」とのこと。
仕入れのときから品質にこだわり、それを最大限に生かすカット技術と、仕込みの技術。
仙台市内に数多くある牛タン屋の中でも、閣が多くのお客様から評価されるのが納得できます。
ハチイチ商店での牛タン料理 閣の商品ラインナップ
ここからはハチイチ商店で販売している、牛タン料理 閣の商品ラインナップを紹介していきます。
閣の特上厚切り生牛たん 特製塩味
創業当初から、店舗で出してきた押しも押されもせぬ、閣の看板商品です。
これまで紹介してきた、仕入れや味付けこだわり、カット技術が全て詰まった逸品。
牛タン好きには必ず食べて欲しい、いや食べなきゃいけない一品です。
秘伝の塩を一枚ずつ丁寧に手ぶりし、数日間じっくりと熟成させ牛タンの旨味が最大限に引き出された、仙台伝統の牛たん焼きです。
焼き方指南書も同封してありますので、安心して調理ができます。
欧風牛たんカリー
店舗でも人気メニューの『欧風牛たんカリー』。
特徴は厚みのあるボリューミーな牛タン（牛タンを150g使用）と、インドから仕入れたオリジナルスパイスを使用したルー。
牛タンは味が濃く、旨味が多い、カレーなどの煮込み料理に適した部位を使用。
その牛タンを大きめにカットし、新鮮な香味野菜とともに、6〜8時間じっくりと煮込みます。
煮込まれた牛タンの食感は弾力がありつつも、柔らかな食感。むしろ柔らかいを通りこして、『ほろほろ』という表現がぴったり。口の中でほろりと崩れます。
カレー専門店並みにこだわったルーには、閣が独自にブレンドした7種類以上のスパイスを使用。しかもそのスパイスはインドで調合し、取り寄せるほどのこだわりっぷり。
中田社長曰く、「絶対に家では出せない味。ブイヨンには牛タン屋の強みを活かして、ふんだんに牛タンを使用し、フルーツチャツネも自家製にこだわっています。玉ねぎはカレー1人前につき、1個ぐらい入っており、それぐらい様々な具材の旨味が凝縮されたカレーです」とのこと。
辛さはどなたでも召し上がっていただけるよう、ほどよい中辛に。完全手仕込みで手間暇かけた本格派の牛たんカレーです。
玉ねぎと牛たん柔らか角煮
「ほろり」とほどける、柔らかい食感の牛たん角煮。ごろっと玉ねぎもトロトロになるほど煮込まれています。
牛タンカリー同様、煮込み料理に適した部位を厳選し、牛タンがほぐれるまでじっくりと煮込んだ角煮は、甘じょっぱい味わいが癖になります。
牛たんのサガリ（たん下）と呼ばれる部位を使用し、じっくりと火を入れた角煮は、歯がいらないほどの柔らかさ。
こちらの商品は、店舗ではお通しとして出されているのですが、お取り寄せ用では店舗よりもやや濃い目の味付けにしています。
それにより、ご飯のお供にもぴったりです。温めるだけで召し上がれるので、調理も簡単です。
閣のまかない牛たん 特製塩味
こちらは、『閣の特上厚切り生牛たん 特製塩味』の切り落とし部分になります。
普段は閣の公式オンラインショップか、直売所でしか販売していませんが、特別にハチイチ商店でも販売させてもらえることになりました。
味付けは特上厚切り生牛タン同様、「秘伝の塩」を使用。
「厚切り生牛タンよりも、赤身部分が多いため味が濃く、味わいが深いかもしれません。柔らかさでは厚切り生牛タンよりは劣りますが、その分食べやすいように、包丁を入れてあります。
それに、当店では切り落としとして販売していますが、他店ではグランドメニューとして出されても申し分ない肉質です」と中田社長は話します。
閣のスタッフだけが食べられる「まかない牛タン」をご家庭でも味わえるのは嬉しいですね。ご飯はもちろん、ビールやお酒との相性も抜群です。
※お店でも提供している「閣の特上生牛たん」とは食感や味わいが異なります。
※切り落としとなる為、形は不揃いで食感も部位や厚さにより異なります。
お客様への想い
最後にお客様への想いについてお聞きしました。
当たり前のことですが、安心・安全で、美味しいものを提供すること。
そのうえで、店舗に来てくれるお客様、お取り寄せをしてくれるお客様など、全てのお客様を笑顔にしたいですね。
その実現に向けて、ひたむきに頑張ることで、当社の経営理念でもある、「食を通して日本で一番お客様に喜ばれる会社」を実現できると思うんです。
そのため、お客様ファーストにはかなり重きを置いており、お客様からの口コミなどには会社として真摯に向き合っています。
お取り寄せに関して言えば、「お店の味をいかに、そのままご家庭に届けることができるか？」ということを大切にしています。
なので、お店で使う牛タンも、お取り寄せの牛タンも全て直売所にあるセントラルキッチンで加工しています。
仕入れている商品も、包丁の入れ方も、味付けの仕方もお店と同様です。
お店のクオリティーをご家庭で召し上がっていただき、その食卓が笑顔になっていただけたら、とても嬉しいですね。
本日は、牛タン料理 閣の中田社長にお話を伺いました。
中田社長、ありがとうございました。